PARÍS, 25 jul (Reuters) – El chef francés Alain Passard, conocido por su dominio de las técnicas de asado, decidió eliminar casi todos los productos animales del menú de su restaurante Arpege, galardonado con tres estrellas Michelin.
El cambio se da después de que a principios de la década de 2000 eliminó la carne roja de los platos de Arpege. El menú actualizado de Passard excluye la carne, el pescado y los lácteos, aunque la miel procedente de las colmenas del restaurante seguirá siendo una excepción.
Passard dijo que le motivaba su pasión por la naturaleza, y añadió que el uso de verduras de temporada también reduciría el impacto ambiental del restaurante.
Passard, de 68 años, saltó a la fama por sus platos asados, como el “poulet au foin” o pollo cocinado en heno, pero desde entonces se ha convertido en un líder de la escena gastronómica basada en verduras de París.
“Todo lo que pude hacer con el animal quedará como un recuerdo maravilloso”, dijo Passard a Reuters.
“Hoy, me dirijo más hacia una cocina de la emoción, una cocina que podría calificar de artística. Está más cerca de la pintura y la costura (…) Hoy soy un chef diferente”.
Arpege es el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Francia que se pasa a la comida basada en plantas, uniéndose a las filas del Eleven Madison Park de Nueva York, que hizo una transición similar bajo la dirección del chef Daniel Humm.
En el menú hay un “mosaico” de tomates, berenjena flameada con melón confitado y un plato compuesto de zanahoria, cebolla, chalota y col. El menú más caro cuesta 420 euros (493 dólares) y el almuerzo 260 euros.
(1 dólar = 0,8526 euros)
(Reporte de Noemie Olive y Lauren Bacquié, redacción de Lauren Bacquié y Elizabeth Howcroft, edición de en español de Javier López de Lérida)
